冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉而蛋白质 、冻一冻水结冰时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。借冰晶生长之力 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。借助水和冰 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水分子会排列成冰晶，就能让豌豆 、
| 研究团队正是利用了这一过程，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 |